Την ώρα που οι Αμερικανοί δεν βρίσκουν ή παίρνουν «με δελτίο» λίγα αβγά την μέρα, λόγω της μεγάλης τους ακρίβειας και επειδή είναι σπάνια λόγω της γρίπης των πτηνών, ένα άλλο είδος πιο μικρού, ακριβού, πολυτελέστατου αυγού κάνει εντυπωσιακή επιστροφή. Το χαβιάρι, έδεσμα ελίτ της υψηλής κοινωνίας και της γευσιγνωσίας υπεροχής, εμφανίζεται ξαφνικά σε ντιπ, σαλάτες, χοτ ντογκ και Instagram stories αλά Αμερικάνα.
Το εκλεκτό χαβιάρι, δηλαδή τα αλατισμένα αυγά του οξύρρυγχου, καταναλωνόταν εδώ και αιώνες από βασιλείς, τσάρους και αριστοκράτες, κυρίως στη Ρωσία και την Περσία. Ήταν ένα τρόφιμο που συνδεόταν με αυστηρό εθιμοτυπικό. Σερβιριζόταν σε ειδικά σκεύη, με μαργαριταρένια κουτάλια για να μην αλλοιωθεί η γεύση, και συνοδευόταν από σαμπάνια ή βότκα. Ήταν αυτή η σπανιότητα του οξύρρυγχου και η δυσκολία συλλογής των αυγών τον καθιστούσαν αγαθό πολυτελείας. Για αιώνες, το χαβιάρι υπήρξε σύμβολο κοινωνικού κύρους και έμενε προσιτό μόνο σε μια ελάχιστη ελίτ. Σήμερα είναι η μανία του μέσου Αμερικανού και το βρίσκεις ακόμα και στο Ανατολικό Κεντάκι, στους ορεινούς όγκους των Απαλαχίων.
Η πολυτέλεια γίνεται μεν mainstream μα οι τιμές του χαβιαριού, είναι πάντα εξαιρετικά υψηλές. Στο Νάσβιλ, τη πόλη του Τενεσσί, φημισμένη ως η Πρωτεύουσα της Κάντρι Μουσικής, ένα ντιπ με χαβιάρι τιμάται 68 δολαρίων. Στο Σαν Φρανσίσκο, στολίζει ελαφρά σαλάτες που κοστίζουν 73 δολάρια – η μια. Και στο Modern, ένα εστιατόριο δύο αστέρων Michelin στη Νέα Υόρκη, μπαίνει σε μίνι χοτ ντογκ μπριός για 39 δολάρια! Πρόκειται για φαινόμενο της γαστρονομίας, που αποκαλείται Instagram Economy και που τα πιάτα με χαβιάρι δεν φέρνουν απλώς κέρδη, αλλά φέρνουν πολυπόθητη προβολή. Διάσημοι σεφ των πλέον ακριβών και πολυτελών ρεστοράν των ΗΠΑ παραδέχονται πως από πιάτα με ένα μικρό άγγιγμα χαβιαριού μιας και δεν είναι -κυριολεκτικά- για χόρταση κέρδη δεν βγαίνουν, «αλλά οι πελάτες το ανεβάζουν στα social και αυτό αυξάνει τις παραγγελίες».
Είναι και εδώ η Κίνα, που έχει αλλάξει τους κανόνες του παιχνιδιού. Η μαζική παραγωγή χαβιαριού στην Κίνα, με κρατική στήριξη, φθηνά εργατικά και απεριόριστους φυσικούς πόρους, έχει ανατρέψει την αγορά. Σύμφωνα με το Ευρωπαϊκό Παρατηρητήριο Αλιευμάτων, η χονδρική τιμή για ένα κιλό χαβιάρι στις ΗΠΑ έπεσε από 440 δολάρια το 2014 σε μόλις 240 δολάρια το 2020. Παρόλο που ακριβή σημερινά στοιχεία δεν υπάρχουν, οι περισσότεροι σεφ αναφέρουν εύρος τιμών 400–1.500 δολάρια/κιλό, με τις φθηνότερες ποικιλίες να πωλούνται πλέον ακόμη και σε σούπερ μάρκετ. Αντίστοιχα, το ρωσικό χαβιάρι, που κάποτε θεωρείται το κορυφαίο, έχει περιοριστεί δραματικά λόγω κυρώσεων των ΗΠΑ και διεθνών περιορισμών στη θήρευση άγριων οξυρύγχων (CITES). Η αγορά, έτσι, έχει πρακτικά στραφεί σε εκτροφές. Βέβαια φθηνό δεν σημαίνει απαραίτητα κακό. Αλλά, ούτε και καλό! Ο Έντουαρντ Παντσερνίκοφ, επικεφαλής στο Caviar Russe, ένα από τα πλέον γνωστά και πολυτελή εστιατόρια στη Νέα Υόρκη, το οποίο ειδικεύεται αποκλειστικά στο χαβιάρι και την υψηλή γαστρονομία γύρω από αυτό, πιστεύει πως η ίδια ιχθυοκαλλιέργεια μπορεί να πουλάει το καλύτερο χαβιάρι σε εστιατόρια Michelin και το χαμηλής αξίας σε αλυσίδες. Φαίνεται λοιπόν, από τα λεγόμενα των πλέον ειδικών της premium διανομής χαβιαριού, που καθορίζουν κιόλας τη σχέση μεταξύ ποιότητας, προέλευσης και τιμολόγησης του πως η αγορά είναι πλέον κατακερματισμένη σημειώνοντας τεράστια διαφορά ποιότητας ακόμα και στο ίδιο brand. Ακόμα πιο μπερδεμένοι βέβαια είναι οι Αμερικανοί καταναλωτές, που οι περισσότεροι, βέβαια και δεν ξέρουν τι σημαίνει οξύρρυγχος ή ποιότητα Grade A, απλώς θεωρούν πως χαβιάρι = πολυτέλεια = ακριβό!
Το ενδιαφέρον είναι ότι, ενώ οι τιμές στη χονδρική πέφτουν, το τελικό προϊόν παραμένει ακριβό. Ο λόγος είναι ότι η προστιθέμενη αξία του χαβιαριού δεν είναι μόνο γευστική. Είναι κυρίως κοινωνική. Είναι status, εμφάνιση wow factor, που ακόμα και αν δεν είναι καλής ποιότητας, δείχνει ακριβό και πολυτελές. Για παράδειγμα, τέσσερα γραμμάρια χαβιαριού, που αντιστοιχούν περίπου σε 2 δολάρια χονδρικής ανεβάζουν ένα γκουρμέ το πιάτο, αμέσως στα 39 δολάρια. Και είναι η οικονομία της επιτήδευσης που κάνει τη διαφορά, γιατί οι πελάτες το ποστάρουν. Θέλουν να ζήσουν τη πολυτέλεια, το χαβιάρι και να το δείξουν σε όλους. Στα πλαίσια της κυρίαρχης νέας τάσης για εικονική πολυτέλεια η επανάσταση του χαβιαριού δεν σημειώνεται στην κουζίνα, αλλά στην κουλτούρα της κατανάλωσης. Είναι η απομάκρυνση από το γαστρονομικό βάθος και η στροφή στην εικόνα. Το χαβιάρι, όπως και τα NFT ή αλλιώς Non-Fungible Token, τα luxury brands και το design coffee, δεν πωλείται μόνο για τη χρήση του. Πωλείται για το πώς φαίνεται.
Κι έτσι, ενώ ο μέσος καταναλωτής μπορεί να δυσκολεύεται να αγοράσει βασικά είδη, δε διστάζει , όμως, να πληρώσει 73 δολάρια για μια πράσινη σαλάτα με μαρούλι και ρόκα και με μαύρα αυγά χαβιαριού στη κορυφή! Γιατί, όπως λένε οι ειδικοί στο marketing της εστίασης: «Δεν πουλάμε φαγητό. Πουλάμε εμπειρία».
ή αποκτήστε ετήσια συνδρομή εδώ.
