Παρά το γεγονός ότι γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Σαντορίνη, ο Χρύσανθος Καραβίας, διάλεξε την Ιθάκη. Η οικογένειά του μετοίκησε από την Ιθάκη στη Σαντορίνη στις αρχές του 20ου αιώνα και ο ίδιος επέλεξε να επιστρέψει εκεί, αναζητώντας περισσότερη ηρεμία, μακριά από τους καταιγιστικούς ρυθμούς που επιτάσσει η αθρόα τουριστική προσέλευση του καλοκαιριού στο νησί των Κυκλάδων. Δημιούργησε πριν μερικά χρόνια το δικό του τυροκομείο, βλέποντας ότι οι Θιακοί πουλούσαν το γάλα από τα ζώα τους στην Κεφαλονιά.
Πειραματίστηκε αρχικά σε ένα τυροκομείο – κοντέινερ, ονόματι Tyrobox, για περίπου ένα χρόνο. Ακολούθως δημιούργησε ένα ολοκληρωμένο τυροκομείο που φέρει την ονομασία Ithaca’s Poem.
Προερχόμενος από τον τουριστικό κλάδο, καθώς στη Σαντορίνη είχε τουριστικό γραφείο με κύριο αντικείμενο την κρουαζιέρα, ενώ διατηρεί το ξενοδοχείο Homeric Poems, στην Ιθάκη, το οποίο διαχειρίζονται τα παιδιά του, αποφάσισε να αλλάξει ριζικά τρόπο ζωής. Οι πρώτοι πειραματισμοί έγιναν για την παραγωγή τυριών με βότανα. Και από ένα λάθος, δημιουργήθηκε ένα ακόμα τυρί, ο Τσεμπέρης.
«Ξεκίνησα να κάνω τυριά με βότανα. Ήθελα να διαφοροποιηθώ από τους υπόλοιπους Επτανήσιους. Άλλα τυριά πρασίνιζαν, σε άλλες περιπτώσεις έσκαγε το τυρί. Σιγά σιγά μάθαινα. Την πρώτη χρονιά έκανα 160 δείγματα και κράτησα τα έξι. Μια μέρα περίσσεψε λίγη ζύμη, την έβαλα σε ένα μικρό καλουπάκι. Το τυρί ξεχάστηκε. Μία εβδομάδα αργότερα το δοκίμασα. Μου θύμισε μία γεύση απ’ τα παλιά. Έφτιαξα ακόμα τρία καλούπια και έβαλα τυριά. Διαβάζοντας την Οδύσσεια έκανα τη σύνδεση με τη σπηλιά του Πολύφημου, όταν πήγαν ο Οδυσσέας και οι ναύτες. Βρήκα ένα βοσκό και αναζήτησα με τη βοήθειά του μία σπηλιά για να αποθηκεύσω τα τυριά μου. Μετά από ένα μήνα, πήραμε τα τυριά, τα καθαρίσαμε και η γεύση τους ήταν ονειρική. Αυτό το τυρί ονομάστηκε Τσεμπέρης, για να τιμήσω τους προγόνους μου, καθώς αυτό ήταν το παρατσούκλι των μελών της οικογένειάς μου». Ενα άλλο τυρί, το (Γ)Ιδάκι ήρθε στο φως όταν ο Καραβίας μετρούσε ήδη τέσσερα χρόνια ως τυροκόμος στο νησί. «Ήθελα να φτιάξω ένα τυρί από γίδινο γάλα. Υπάρχει μία παραλία που ονομάζεται Ιδάκι και στα αρχαία χρόνια λεγόταν Γιδάκι. Γι’ αυτό και το «γ» στην ονομασία έχει μπει σε παρένθεση. Το τυρί το βάφτισε ο Νίκος, ιδιοκτήτης της καντίνας στην ομώνυμη παραλία και βασική πρώτη ύλη είναι το γίδινο γάλα», εξηγεί.
Blue Cheese με πρόβειο γάλα από την αρχέγονη ράτσα προβάτου «κάτσενο»
«Τα τελευταία δύο χρόνια συνεχίζω να εξελίσσω αυτό που ξεκίνησα. Να πειραματίζομαι με νέες γεύσεις και τυριά. Πρόσφατα κυκλοφόρησε το blue cheese που το ονόμασα ‘Εύμαιος’ και παράγεται με γάλα από τη σπάνια αρχαία ράτσα προβάτου, το κάτσενο. Φέτος βγήκε στην αγορά η γραβιέρα με ελληνικό καφέ, ο οποίος προστίθεται αλεσμένος κατά τη διάρκεια της τυροκόμησης».
«Το blue cheese είναι ένα τυρί που τοποθετείται γευστικά μεταξύ ροκφόρ και κλασικού blue cheese. Αυτό που κάνει τη διάφορά είναι η πρώτη ύλη καθώς το πρόβειο γάλα προέρχεται από ζώα που ταΐζονται κατά 90% από τη φύση. Είναι λίγο και ποιοτικό. Το πρόβειο γάλα είναι αυτό που κάνει τη διαφορά και στη γραβιέρα. Το πρόβατο ‘κάτσενο’ που είναι καταγεγραμμένο στις φυλές που έχουμε στην Ελλάδα, είναι μία αρχαία συριακή φυλή. Φέτος έχω σκοπό να ξεκινήσω να κάνω μία καινούργια γραβιέρα, με 50% γάλα γαϊδούρας και 50% πρόβειο. Θα κάνω αυτό το πείραμα να δω πώς θα πάει. Πιστεύω ότι είναι κάτι που αξίζει να δοκιμάσω».
Ποσότητες τυριών διατίθενται στον Μιράν της οδού Ευριπίδου, στο παντοπωλείο Αλεξανδρής στην Ηλιούπολη, ενώ δίνει χονδρική σε delicatessen και εστιατόρια. Σε ετήσια βάση η Ithaca’s Poem παράγει 10-11 τόνους τυρί, ενώ το γάλα που επεξεργάζεται είναι μεταξύ 50-55 τόνων. Τα ζώα αρμέγονται για μόλις τέσσερις μήνες, κάτι που έχει ως αποτέλεσμα μία εξαιρετικά περιορισμένη παραγωγή. Ο Καραβίας τυροκομεί μέρα παρά μέρα, καθώς όπως λέει οι ποσότητες γάλακτος δεν επαρκούν για καθημερινή τυροκόμηση.
Παράλληλα αναζητά κάθε χρόνο νέα βότανα για τις γραβιέρες που παράγει. Ήδη διαθέτει γραβιέρα με σάψυχο (ένα είδος άγριας μαντζουράνας που ευδοκιμεί στην Ιθάκη), γραβιέρα με τζίντζερ, γραβιέρα με πιπέρια, με φρέσκια τρούφα, με μπούκοβο, με τσίλι. Επίσης έχει δημιουργήσει γραβιέρα με κρίταμο και την προαναφερόμενη με ελληνικό καφέ.
Εκτός από το τυροκομείο, το Nοέμβριο συλλέγει ελιές και παράγει ελαιόλαδο στο ιδιόκτητο ελαιοτριβείο. Ορισμένες ποσότητες προέρχονται από τις ελάχιστες ευδοκιμούσες αγριελιές οι οποίες ελαιοποιούνται σε συνδυασμό με τις κύριες ποικιλίες Κορωνέικη και Θιακιά, μία ελιά λίγο μεγαλύτερη σε μέγεθος από την κορωνέικη.
Στον ελεύθερο χρόνο του κατάφερε να στήσει και ένα ελαιοτριβείο – μουσείο σε παλιά εγκατάσταση του 1700 που σταμάτησε να λειτουργεί το 1969. Το αναπαλαίωσε, κάτι που χρειάστηκε περίπου 12 χρόνια να συμβεί για να λάβει τη σημερινή του μορφή.
Μικρές ποσότητες διατίθενται και στο εξωτερικό. Στην Ολλανδία, τη Γαλλία και τις Βρυξέλλες. «Δεν μπορώ να επεκταθώ περισσότερο, καθότι οι ποσότητες παραγωγής είναι αρκετά περιορισμένες. Ποσότητες όμως διατίθενται και στην τοπική αγορά, καθώς κρατάω τυριά για να βρίσκουν οι επισκέπτες του νησιού, να έχουν ως σημείο αναφοράς ότι αγόρασαν ένα θιακιώτικο προϊόν».
ή αποκτήστε ετήσια συνδρομή εδώ.
