Ο Νικόλας Μακρυωνίτης και ο πατέρας του, Τζώρτης, μπήκαν στη διαδικασία να αποστάξουν τσίπουρο για πρώτη φορά ως διήμεροι παραγωγοί, πειραματιζόμενοι αρχικά με το συγκεκριμένο ποτό χωρίς να βγάλουν αμέσως ποσότητες στην αγορά. Άλλοτε σεφ, με θητεία και σε εστιατόρια Michelin του εξωτερικού ο Νικόλας Μακρυωνίτης αποφάσισε το 2012 να υπηρετήσει από μία άλλη οπτική τη γαστρονομία, εγκαταλείποντας την μαγειρική για να ασχοληθεί με τα αποστάγματα, τα οποία μπορούν να συνδυαστούν με ένα καλό γεύμα.
«Ως μάγειρας εργάστηκα σε αρκετά εστιατόρια στην Ελλάδα, ακολούθως έκανα σπουδές στη Γαλλία όπου δούλεψα και εκεί σε εστιατόρια και κατόπιν ταξίδεψα στη Φινλανδία. Ήδη από τα 23 μου συνεργάστηκα με εστιατόριο της Γαλλίας που κατείχε αστέρι Michelin. Μέσα μου όπως μαζί με την αγάπη για τη μαγειρική συνυπήρχε η έντονη αγάπη μου για τις Κυκλάδες, καθότι η οικογένειά μου είναι από τη Σύρο. Όλα με κάποιον τρόπο περιπλέχτηκαν και με οδήγησαν στο να δημιουργήσω κάτι που θα είχε γαστρονομικό υπόβαθρο με έδρα τη Σύρο», λέει ο Νικόλας Μακρυωνίτης.
Η Αποσταγματοποιία Σύρου
Το πρώτο αποστακτήριο που βρισκόταν ανάμεσα στη Βάρη και τον Μέγα Γιαλό της Σύρου δεν άργησε να αποδειχτεί ανεπαρκές για να καλύψει τις αυξανόμενες παραγωγικές ανάγκες της αποσταγματοποιίας. Το 2017 μεταφέρθηκαν σε νέες εγκαταστάσεις και αυτές στην περιοχή της Βάρης. Κύρια επιθυμία τους ήταν να δημιουργήσουν επώνυμο εμφιαλωμένο τσίπουρο υπό την ετικέτα της Αποσταγματοποιίας Σύρου.
Αποστάγματα με ντόπια σταφύλια και αρωματικά της Σύρου
Επικεφαλής της Αποσταγματοποιίας Σύρου είναι σήμερα ο Νικόλας και η σύζυγός του, Βιολέτα Μίμαρου. Το πρώτο μπουκάλι που κυκλοφόρησε περιείχε το κλασικό τσίπουρο που παράγει η αποσταγματοποιία άνευ γλυκάνισου. «Το τσίπουρο προέρχεται από την απόσταξη πολλών διαφορετικών ποικιλιών σταφυλιού, οι οποίες ευδοκιμούν στις Κυκλάδες. Χρησιμοποιούμε τοπικές ποικιλίες αποκλειστικά με κυκλαδίτικες ποικιλίες με βασικότερες από αυτές τη Μονεμβασιά, το Ασύρτικο και το Σερφιώτικο. Εκ περιτροπής χρησιμοποιούνται και άλλες ποικιλίες όπως Αηδάνι, Ποταμίτης, Αθήρι, Μαυροτράγανο. Η έλλειψη ικανών ποσοτήτων σταφυλιού στις Κυκλάδες, μας ώθησε να αξιοποιήσουμε αρκετές διαφορετικές ποικιλίες ταυτόχρονα, αφού πειραματιστήκαμε με την κάθε μία από αυτές ξεχωριστά. Δίνουμε μεγάλη βαρύτητα να διατηρήσουμε τα αρώματα κατά τη ζύμωση, η οποία πραγματοποιείται σε ελεγχόμενες συνθήκες, ενώ ελεγχόμενη είναι η παραγωγή και στη διάρκεια της απόσταξης και της ωρίμανσης του ποτού. Αυτό που θέλουμε είναι να αποδώσουμε όλα τα χαρακτηριστικά του καρπού που αποστάζεται».
Λίγο μετά το κλασικό τσίπουρο «άνευ» ήρθε ο πειραματισμός με ένα τσίπουρο που περιέχει μυρωδικά, τα οποία προέρχονται από τη Σύρο και ενισχύουν τον αρωματικό χαρακτήρα του αποστάγματος, με βάση τις που ακολουθούσαν οι παλιοί αποσταγματοποιοί. Το Plantae όπως ονομάστηκε, «βασίζεται σε συνταγές που χρησιμοποιούσαν οι παραδοσιακοί ‘καζανάδες’ σε πολλές περιοχές της Ελλάδας. Κρατήσαμε την αρχική σύνθεση αυτών των συνταγών, ωστόσο προσθέσαμε μεγαλύτερη ποσότητα αρωματικών», εξηγεί ο αποσταγματοποιός.
Τσίπουρο δωδεκάμηνης, τριετούς και πενταετούς παλαίωσης σε γαλλικά βαρέλια
Η αποσταγματοποιία Σύρου συνέχισε με την παλαίωση του τσίπουρου, φέρνοντας στην αγορά αποστάγματα δωδεκάμηνης, τριετούς και σύντομα πενταετούς παλαίωσης, τα οποία παλαιώνουν σε δρύινα γαλλικά βαρέλια από κρασί Μπορντό, ενιότε σε παλιά βαρέλια σαντορινiού Vinsanto και τελευταία σε βαρέλια από sherry και κυκλοφορούν σε περιορισμένες ποσότητες.
Στην παραγωγική διαδρομή της Αποσταγματοποιίας Σύρου μεσολάβησε η παραγωγή και εμφιάλωση του ούζου, βασισμένο σε παραδοσιακή συνταγή, με τη χρήση μπαχαρικών, προσδίδοντας ταυτόχρονα γεύση μαστίχας και μάραθου.
Πρόσφατο εγχείρημα όμως είναι η απόσταξη του σύκου.
Aξιοποιώντας τα φρέσκα σύκα που ευδοκιμούν στη Σύρο στη διάρκεια του καλοκαιριού, ο Νικόλας και η Βιολέτα δημιούργησαν ένα ξεχωριστό αποτέλεσμα. «Καταφέραμε να παράγουμε το μοναδικό ποτό, όπου τα σύκα ζυμώνονται και στη συνέχεια το μείγμα που δημιουργείται αποστάζεται. Έχει κυκλοφορήσει ήδη στην αγορά ποτό με άρωμα σύκου, στο οποίο ωστόσο δεν χρησιμοποιείται η διαδικασία της ζύμωσης για την παραγωγή αλκοόλ όπως κάνουμε εμείς, αντιθέτως χρησιμοποιείται ο καρπός για να αρωματίσει την αλκοόλη. Επίσης, κάναμε και παραγωγή λικέρ μαστίχας, η οποία για πολλά χρόνια αποτελεί μέρος της παράδοσης της Σύρου».
Η ετήσια παραγωγή ετησίως σε όλες τις ετικέτες της Αποσταγματοποιίας Σύρου ανέρχεται σε περίπου 65.000 φιάλες, μεγάλο μέρος της οποίας ωστόσο αποτελείται από «καραφάκια» των 200 ml. Μεγάλο μέρος των ποσοτήτων αυτών ταξιδεύουν στις Κυκλάδες, αξιοποιώντας την έλευση των τουριστών κατά την καλοκαιρινή περίοδο, καθώς και στα δύο μεγάλα αστικά κέντρα Αθήνας και Θεσσαλονίκης.
ή αποκτήστε ετήσια συνδρομή εδώ.
