Πώς επηρεάζει η ηλικία την ικανότητα εντοπισμού των αρωμάτων ενός κρασιού; 

Μπορεί κάποιες αισθήσεις, όπως η όραση και η ακοή, να φθίνουν με το πέρας των χρόνων, αλλά υπάρχει μία ικανότητα που φαίνεται να ενισχύεται με την πάροδο των ετών.

Συγκεκριμένα, αποδεικνύεται ότι η ηλικία μπορεί να διαδραματίσει κάποιο ρόλο στο πώς αντιλαμβανόμαστε και εκτιμούμε το κρασί. Μια μελέτη του ινστιτούτου του ισπανικού Συμβουλίου Έρευνας και Επιστήμης Τροφίμων, με έδρα τη Μαδρίτη, εξέτασε την ικανότητα των νεότερων έναντι των ηλικιωμένων να επεξεργάζονται ορισμένα στοιχεία στη γεύση και το άρωμα ενός κρασιού, όπως ο καπνός και το μαύρο πιπέρι.

Η επιστημονική ομάδα εξέτασε ακόμη την έκκριση σιέλου για τους 22 εθελοντές— 11 από την μικρότερη ηλικιακή ομάδα (μεταξύ 25 και 35 ετών) και 11 από την ομάδα των μεγαλύτερων ηλικιακά συμμετεχόντων (άνω των 55 ετών). Έτσι, διαπιστώθηκε ότι οι μεγαλύτερης ηλικίας εθελοντές θα μπορούσαν να προσδιορίσουν καλύτερα τις συγκεκριμένες ενδείξεις/ουσίες στο κρασί.

Με βάση τα στοιχεία που είναι έως τώρα διαθέσιμα, η γήρανση συνδέεται συχνά με την μειωμένη έκκριση σιέλου ή την ξηροστομία αν και υφίστανται αρκετοί που υποδεικνύουν ότι τα κενά στην τρέχουσα έρευνα μπορεί να επηρεάσουν την αποδοτική κατανόησή του φαινομένου.

Έτσι, όπως αναφέρει η Maria Angeles del Pozo Bayón, η επιστήμονας που εργάστηκε για την εν λόγω έρευνα είναι πιθανό ότι η μειωμένη έκκριση σάλιου, και εν γένει αυτή η πάθηση που χαρακτηρίζει τους ηλικιωμένους, να οδηγεί στην πιο έντονη συγκέντρωση των αρωματικών μορίων που προέρχονται από τους υποδοχείς της μύτης.

Ωστόσο, φαίνεται εξίσου πιθανό ότι κάποια από τα ευρήματα θα μπορούσαν να εξηγηθούν στην βάση της μεγαλύτερης εξοικείωσης, της εμπειρίας και του χρόνου δοκιμών τα οποία νομοτελειακά οδηγούν τα άτομα μεγαλύτερης ηλικίας σε ένα μεγαλύτερο εύρος γεύσεων και σε έναν περισσότερο «εκπαιδευμένο» ουρανίσκο.

Εξάλλου, τα γούστα κάποιου μπορεί να μετασχηματιστούν εντελώς εξαιτίας της διαφορετικής ηλικιακής φάσης,  λόγω των περιστάσεων, των κοινωνικοοικονομικών παραγόντων, του χρόνου, της γνώσης, της αγοραστικής δύναμης και ικανότητας και της περαιτέρω κατανόησης των ποιοτικών χαρακτηριστικών ενός κρασιού. 

Η προαναφερθείσα μελέτη έλαβε υπόψιν ορισμένες από αυτές τις αποκλίσεις εξασκώντας και τις δύο ομάδες που συμμετείχαν ούτως ώστε να προσδιορίζουν τα στοιχεία που αναζητούσαν στο κρασί όπως ο καπνός και το μαύρο πιπέρι. 

Ωστόσο, υπογραμμίζεται, ακόμα, ότι είναι ιδιαίτερα δύσκολο να αποσυνδεθεί η γεύση ενός κρασιού από τις σχετικές μνήμες που το έχουν πλαισιώσει.

Μάλιστα, η Federica Zanghirella η αντιπρόεδρος της Ένωσης Sommelier του Ηνωμένου Βασιλείου, δηλώνει χαρακτηριστικά ότι εάν κάποιος είναι εξοικειωμένος με μία μυρωδιά που φέρει ταυτόχρονα συναισθηματική σύνδεση, τότε είναι πιθανό να αναγνωρίσει εύκολα αυτήν την μυρωδιά ανεξάρτητα από τις φυσικές συνθήκες.

Ωστόσο, δεν είναι μόνο η ηλικία που μπορεί να επηρεάσει την αντίληψη και τον εντοπισμό συγκεκριμένων αρωμάτων, καθώς, παράγοντες όπως το περιεχόμενο (υδατάνθρακες, πρωτεΐνες, όξινα ή αλμυρά τρόφιμα) αλλά και η ώρα του τελευταίου γεύματος ενός δοκιμαστή, παίζουν εξίσου σημαντικό ρόλο. 

Παρ ‘ όλα αυτά, οι  ερευνητές ελπίζουν να διερευνήσουν εξίσου τόσο την συνολική ποικιλία των αρωμάτων όσο και την επίδραση της ηλικίας και της έκκρισης σιέλου.

Είναι, μάλιστα, ιδιαίτερα ενδιαφέρον ότι η επιστήμη πίσω από τις νότες μαύρου πιπεριού σε μερικά κόκκινα κρασιά αποτελεί μια εξαιρετικά δαιδαλώδη και σύνθετη κατάσταση για να εξερευνήσει κανείς.

Επιπλέον, οι ερευνητές αναφέρουν ότι τα σταφύλια της ποικιλίας Syrah περιέχουν την ίδια ακριβώς γευστική ένωση που εντοπίζεται στο πιπέρι και η οποία διατρέχει αλώβητη την διαδικασία ζύμωσης.

Παράλληλα, οι επιστήμονες επιβεβαιώνουν ότι πρόκειται για μία χημική ουσία που ονομάζεται rotundone και οι συναρπαστικές ιδιότητές της ήρθαν πρόσφατα στην επιφάνεια.

Αποδεικνύεται, επίσης,  ότι η αυτή η ουσία μπορεί ακόμα και να διαδραματίσει κάποιο ρόλο στην ωρίμανση του κρασιού αυτήν την φορά και όχι των δοκιμαστών του!

Πιο συγκεκριμένα, ο γευσιγνώστης Dan Berger, ο οποίος ισχυρίζεται ότι είναι ο πρώτος άνθρωπος που έγραφε για την ουσία αυτή ήδη από το 2007, θεωρεί ότι αυτή η ένωση μπορεί να επιδρά και πέρα από την γεύση, στην ικανότητα του κρασιού να ωριμάζει και να μεστώνει.

Όπως αναφέρει ο ίδιος, πρόκειται για μια φυσική χημική ουσία που είναι σπάνια στα κρασιά, αλλά φαίνεται ότι  τελικά είτε εμποδίζει είτε καλύπτει την οξείδωση.

Έτσι, όταν εντοπίζεται, μπορεί να ωφελήσει σημαντικά τα κόκκινα κρασιά εξασφαλίζοντας τους την ποιοτική ωρίμανση. Η ουσία αυτή φαίνεται να έχει πιο συχνή παρουσία στα κρασιά ποικιλίας: Syrah, Grenache, Gamay Noir και σε μερικά ακόμη κόκκινα κρασιά.

Μπορεί όλο και περισσότεροι επιστήμονες να εξετάζουν αυτές τις πτυχές της παραγωγής που χρήζουν εξερεύνησης , αλλά μόνο ο χρόνος θα δείξει εάν ενδέχεται να υπάρξουν στο μέλλον μεγαλύτερες επιπτώσεις στην γευσιγνωσία του κρασιού και στον τρόπο που αυτό παράγεται. 

ΑΦΗΣΤΕ ΜΙΑ ΑΠΑΝΤΗΣΗ

Please enter your comment!
Please enter your name here