Πώς ο εμπνευστής πίσω από το Union Square Cafe, το Shake Shack και πολλά άλλα εστιατόρια χρησιμοποιεί την κουλτούρα του κόσμου για να σημειώσουν τα καταστήματα του πρόοδο.
Τον Δεκέμβριο του 2014, στην 30η επέτειο του, καθώς ήταν πιο δημοφιλές από ποτέ, το Union Square Cafe της Νέας Υόρκης αντιμετώπισε μια αύξηση στο ενοίκιο της. Τα ανεβασμένα ενοίκια γύρω από το Union Square Park και η σταθερή συνεχόμενη ανάδειξη της γειτονιάς σε διάστημα τριών δεκαετιών, οφείλονται σε μεγάλο βαθμό, στο αγαπημένο από τον κόσμο, σύγχρονο μοντέρνο μπιστρό Danny Meyer που άνοιξε στον 16th και Broadway το 1985.
Μετά από μήνες μελέτης, ο Sam Lipp, γενικός διευθυντής του εστιατορίου, οδηγήθηκε στο συμπέρασμα, απλά να κλείσει το εστιατόριο. “Ας κλείσουμε, αλλά με θόρυβο, σεβόμενοι και εκμεταλλευόμενοι την φιλοσοφία μας”, πρότεινε στον Meyer. “Τα εστιατόρια που αποτελούν μνημεία, σπάνια ευδοκιμούν μετά από μια μετακόμιση.” Μέσα σε 10 δευτερόλεπτα, ο Meyer ακύρωσε τη γνώμη του Sam. “Όχι, Sam, κάνεις λάθος.
Είναι η καρδιά μας, η ψυχή μας, η μητρική μας συνταγή. Ας μετακομίσουμε.” Ανεξάρτητα από το οικονομικό σκεπτικό, καθώς και το γεγονός ότι ο Meyer είχε δουλέψει σε δεκάδες άλλα περίεργα εστιατόρια, το κλείσιμο του Union Square Cafe (USC) ήταν εντελώς αδιανόητο. Πρότεινε στην ομάδα να βρει έναν πιο προσιτό χώρο στη γειτονιά, που έκαναν, ξανανοίγοντας λίγα τετράγωνα βόρεια, στην 19th και Park Avenue South, στα τέλη του 2016.
Η εξαιρετικά μελετημένη φιλοξενία οδηγεί έναν κερδοφόρο επιχειρηματικό κύκλο που περιστρέφεται γύρω από τον σεβασμό, τις σχέσεις και τα έσοδα. Ο κύκλος ξεκινάει με την πρόσληψη ανθρώπων που έχουν έντονη κοινωνική παρουσία, τους οποίους ο ψυχολόγος του χώρου εργασίας, Adam Grant, αποκαλεί «δωρητές» και συνεχίζει επενδύοντας στην επαγγελματική και προσωπική τους ανάπτυξη.
Οι εργαζόμενοι μοιράζονται την καλή τους θέληση με τους πελάτες και η θετική δύναμη, οδηγεί την επανάληψη στις επισκέψεις των πελατών, που είναι τόσο σημαντική για την κερδοφορία των εστιατορίων. “Η φιλοξενία δεν είναι ο στόχος μας. Το να είμαστε απαραίτητοι, είναι” λέει ο Meyer.
Οι ντόπιοι που συχνάζουν στα high-end εστιατόρια της Νέας Υόρκης έχουν πολλές επιλογές – πάνω από 23.000, σύμφωνα με τα στοιχεία της εφαρμογής κρατήσεων OpenTable. Σε γενικές γραμμές, οι επαναλαμβανόμενες επισκέψεις συνεισφέρουν στο 50% των εσόδων, σύμφωνα με την National Restaurant Association. Στη Νέα Υόρκη, μία από τις πιο ακριβές αγορές του κόσμου, ο Meyer άνοιξε 18 εστιατόρια και έκλεισε μόνο δύο. Το Tabla, ένα ινδικό εστιατόριο γνωστό για τα μπαχαρικά του, έκλεισε το 2010. Το North End Grill, στη Wall Street, θα κλείσει στα τέλη του 2018. Παρά τους αφοσιωμένους οπαδούς τους, δεν ξεπέρασαν τις επίμονες οικονομικές προκλήσεις. Το Green River, ένα επιτυχημένο εγχείρημα στο Σικάγο, έκλεισε τον Ιανουάριο του 2018, μετά από τρία χρόνια λειτουργίας.
Στην εποχή των celebrity σεφ και αλυσίδων καταστημάτων, λίγοι εστιάτορες έχουν επιτύχει να έχουν φήμη, τύχη ή την επιτυχία που έχει κάνει ο Danny Meyer. Η USC ήταν κερδοφόρα κατά το πρώτο έτος. Μέχρι το τέλος του δεύτερου, κέρδισε να αναδειχθεί με μία (όχι τόσο συνηθισμένη) κριτική τριών αστέρων, από τους New York Times. Εντούτοις, πέρασαν εννέα χρόνια πριν ανοίξει ο Meyer, το δεύτερο εστιατόριο του, το Gramercy Tavern, το 1994.
“Η φιλοσοφία, είναι ένας βασικός παράγοντας διαφοροποίησης για εμάς, όσον αφορά την επιχειρηματική στρατηγική”, λέει ο Richard Coraine, επικεφαλής προσωπικού της USHG. Ο Meyer, προσλήφθηκε από τον Coraine, τον πρώην διευθυντή επιχειρήσεων του celebrity σεφ, Wolfgang Puck, το 1996. Ο ρόλος του ως ηγέτης στο USHG από την πρώτη μέρα, ήταν να επιβλέπει τη συνοχή και τη ζωτικότητα της φιλοσοφίας, σε κάθε εγχείρημα του καταστήματος.
Αντί να αναπαράξει αντίγραφα του USC σε άλλες πόλεις, όπως είναι μια κοινή τακτική για τους φιλόδοξους κατασκευαστές αυτοκρατοριών εστιατορίων, ο Meyer χρησιμοποίησε μια διαφορετική στρατηγική. Παραμένοντας κοντά στο σπίτι, ο Meyer επεκτάθηκε αναπαράγοντας την μελετημένη φιλοξενία του, φροντίζοντας τους σταθερούς πελάτες και ενθαρρύνοντας την κινητικότητα, προσφέροντας σε κάθε νέο εστιατόριο, το δικό του αξέχαστο μενού και διακόσμηση.
Το Gramercy Tavern, είναι μια σύγχρονη ερμηνεία, μιας αποικιακής ταβέρνας τύπου αμερικανικής επανάστασης. Με το Blue Smoke και το Jazz Standard, ο Meyer εισήγαγε στη Νέα Υόρκη μια μείξη ειδών μπάρμπεκιου, συμπεριλαμβανομένου του Τέξας brisket και των St Louis ribs, ενώ στη συνέχεια πρόσθεσε τζαζ μουσική. Η συλλογή εστιατορίων της USHG, συνδυάζει υψηλής ποιότητας τέχνη και φαγητό που σχετίζονται με τα παγκοσμίου φήμης μουσεία της Νέας Υόρκης: το Modern, το Terrace 5 και το Cafe 2 στο Μουσείο Μοντέρνας Τέχνης (MoMA), όπως και το Untitled και το Studio Cafe στο Μουσείο Αμερικανικής Τέχνης, Whitney.
“Το γεγονός ότι ο Danny έχει μεταφέρει τόσο πολύ τον πολιτισμό σε τόσες διαφορετικά brands εστιατορίων και απασχολεί πολλούς ανθρώπους για να τον βοηθήσει, είναι το κλειδί για την κατανόηση της ποιότητας και της επιρροής της φιλοσοφίας που εμπνεύστηκε”, λέει η Dorothy Kalins, founder editor του περιοδικού Saveur και παραγωγος των βιβλίων μαγειρικής του Gramercy Tavern και του Shake Shack (που επίσης ίδρυσε ο ίδιος).
Χρόνο με το χρόνο, οι κριτικοί εστιατορίων και οι δημοσιογράφοι επαινούν όλο και πιο συχνά τη συμπεριφορά των εργαζομένων της εταιρείας, συχνά περισσότερο από το φαγητό. Το 1999, η Ruth Reichl, τότε κριτικός εστιατορίων για τους New York Times, περιέγραψε την εξυπηρέτηση στο Eleven Madison Park, ίσως το πιο formal εστιατόριο που ίδρυσε ποτέ ο Meyer, ως “πολύ φιλική, παθιασμένη, και εξαιρετικά χαριτωμένη”.
Το 2002, ο συγγραφέας Bruce Feiler ανέλαβε ρόλο σερβιτόρου για μια εβδομάδα στο USC. “Κάθε χειρονομία, κάθε πράξη, σε ένα εστιατόριο του Danny Meyer, κάνει την εργασία έντονα και απροσδόκητα προσωπική. Με πολλούς τρόπους, το να είσαι σε ένα περιβάλλον εξαιρετικά ανεπτυγμένης φιλοξενίας, είναι σαν να δουλεύεις μέσα στην φαντασία της μητέρας σου για το πώς θα έπρεπε να είναι ο κόσμος», έγραψε.
Το 2017, ο Pete Wells, σημερινός κριτικός φαγητού της New York Times, υπογράμμισε τη σημασία της συμπεριφοράς του σερβιτόρου, κατά την επανεξέταση των τριών αστέρων του ανανεωμένου USC και έγραψε μια στήλη για να δώσει πληροφορίες στο κοινό. “Ένα άλλο εστιατόριο μπορεί να προσπαθήσει να εντυπωσιάσει τους φίλους προτείνοντας ένα γλυκό κρασί … Οι σερβιτόροι στο Union Square Cafe δεν θέλουν να εντυπωσιαστείτε. Θέλουν να είστε χαρούμενοι. “
Και υπάρχουν ακόμη περισσότερα που απασχολούν το συγκρότημα επιχειρήσεων από τα εστιατόρια. Τα Union Square events της USHG δουλεύουν την επιχείρηση catering και φιλοξενίας events της εταιρείας. Το 2010, η Susan Reilly Salgado, πρώτη διευθύντρια πολιτισμού και μάθησης της USHG, συνίδρυσε το Hospitality Quontient (HQ) με τον Meyer για να διδάξει τις αρχές διαχείρισης του Meyer, και σε άλλες εταιρείες. Η Enlighted Hospitality Investments είναι ένα ιδιωτικό επενδυτικό κεφάλαιο που στοχεύει να βοηθήσει όσους εστιάτορες έχουν υιοθετήσει τις αξίες της USHG.
ή αποκτήστε ετήσια συνδρομή εδώ.
