Τα οικονομικά οδηγούν την τάση, καθώς τα εστιατόρια αναζητούν νέες πηγές εισοδήματος. Είτε πρόκειται για ένα πακέτο φρέσκων ζυμαρικών είτε για κεραμικά πιάτα, κάθε πρόσθετη πώληση βοηθάει στην κάλυψη των εξόδων, επεκτείνει το brand και δίνει στους πελάτες έναν επιπλέον λόγο να επισκεφθούν το χώρο. Ένα τραπέζι που βρίσκεται κοντά στην είσοδο, μπορεί να ομορφύνει διακοσμημένο με λουλούδια. Ή μπορεί να έχει πιο ενεργό ρόλο ως “κατάστημα” μέσα στο εστιατόριο, για να προωθήσει προϊόντα όπως ποτήρια κρασιού, κεριά και ποδιές.
Το Garden & Gun Club που μόλις άνοιξε στην Ατλάντα, είναι το πρώτο εστιατόριο του περιοδικού Garden & Gun του Southern lifestyle και περιλαμβάνει μια μικρή ειδική θήκη δώρου με προϊόντα του εστιατορίου. “Η Garden & Gun έχει ως στόχο την δημιουργία μοναδικών εμπειριών εμπνευσμένων από το περιοδικό μας”, λέει η Rebecca Darwin, διευθύνων σύμβουλος της Garden & Gun Magazine LLC.
“Η ενσωμάτωση μιας συνιστώσας retail στο εστιατόριο μας επέτρεψε να συνεργαστούμε με νέους τρόπους με τους ταλαντούχους Southern craftsmen και μικροκατασκευαστές, που ήδη γνωρίζουμε και αγαπάμε”. Τα bestsellers στο εστιατόριο και στο G&G’s Mercantile & Co. site, είναι τα βιβλία μαγειρικής.
Η Darwin βλέπει το στοιχείο retail ως σημαντικό μέρος της εμπειρίας των καταναλωτών του brand. “Αναμένουμε οι πωλήσεις εμπορευμάτων να αντιπροσωπεύουν περίπου το 4% των συνολικών μας εσόδων για το G & G Club, ενώ ταυτόχρονα να οδηγήσουν την ευαισθητοποίηση του κοινού και τους καταναλωτές προς το ηλεκτρονικό μας κατάστημα”, λέει η Darwin. Προσθέτει ότι το retail στο εστιατόριο δεν χρειάζεται απαραίτητα να είναι μία μεγάλη πηγή εσόδων. Αντιθέτως, θεωρούν ότι είναι μια βελτίωση της εμπειρίας.
Μια ματιά προς το ηλεκτρονικό εμπόριο στο Σαν Φρανσίσκο, οι Michael και Lindsay Tusk, συνιδιοκτήτες του Quince που κατέχει 3 αστέρια Michelin, θα προσφέρουν επίσης βιοτεχνικά προϊόντα στο επερχόμενο wine bar Verjus, το οποίο θα ανοίξει στα τέλη του καλοκαιριού.
“Θα έχει ένα αίσθημα ‘αγόρασε το εστιατόριο’ », λέει η Lindsay. Το κατάστημα θα καταλαμβάνει 600 τ.μ., περίπου το μισό του συνολικού χώρου, και θα προσφέρει κεραμικά, truffle shavers, slicers, ξύλινα κουτάλια και πολλά μαγειρικά σκεύη κουζίνας. Τα προϊόντα κρασιού, τα γυαλικά, τα ανοιχτήρια θα πωλούνται επίσης. Για να τα αποκτήσουν, η Lindsay ταξίδεψε από το Κιότο και η Maine και τη Γαλλία.
Το Verjus θα διαθέτει επίσης μια σειρά από παρασκευασμένα τρόφιμα, όπως μια δημοφιλή hot sauce από το casual ιταλικό εστιατόριο Cotogna και τα χειροποίητα ζυμαρικά του Michael.
Κατά το δεύτερο έτος του Verjus, το οποίο η Lindsay αναφέρεται ως «Φάση 2», οι Tusks σχεδιάζουν μια προώθηση ηλεκτρονικού εμπορίου με τα κεραμικά και τα ζυμαρικά τους. Υποστηρίζει ότι το 30% των πωλήσεων της Verjus θα προέλθει τελικά από το retail. “Tη στιγμή που συστήνετε τρόφιμα σε μία κατάσταση retail , υπερνικάται ένα εμπόδιο. Ο χώρος γίνεται πιο προσιτός, πιο φιλικός », λέει η Lindsay. “Κάνει τους ανθρώπους να νιώθουν πιο άνετα με πράγματα που μπορεί να φαίνονταν πολύτιμα.””Εκεί κατευθύνονται τα πράγματα”, προσθέτει. Η Lindsay επισκέφθηκε τη La Mercerie και λέει ότι τα προιόντα στο Verjus θα είναι πιο οικονομικά.
Tο μοντέλο Eataly
Στην Ουάσινγκτον, ο σεφ Νικ Στεφανέλλι της Masseria δημιουργεί την Officina, ένα τριών επιπέδων εστιατόριο-αγορά, που ανοίγε, στο $ 2 δις δολαρίων Wharf, στο τέλος αυτού του καλοκαιριού. “Δεν υπάρχει Eataly στο D.C., γι ‘αυτό και αυτό έχει νόημα”, λέει ο Stefanelli, ο οποίος έχει προσλάβει τον σχεδιαστή του πρώτου Eataly της Νέας Υόρκης, Jimi Yui από το YuiDesign, για να το κατασκευάσει.
Ο πρώτος όροφος του Officina θα περιλαμβάνει μια αγορά και ένα καφέ και μία συλλογή προϊόντων, όπως τρούφες, φουά γκρα, ελαιόλαδο, ζυμαρικά και προπαρασκευασμένα τρόφιμα. Ένα κρεοπωλείο θα πουλάει πρωτεΐνη σε ποιότητα εστιατορίου, όπως μπριζόλες μπύρας δύο ιντσών, κομμένες στην τάξη.
Η αγορά θα εκτείνεται σε 800 τ.μ, περίπου το 25 τοις εκατό του χώρου που περιλαμβάνει επίσης ένα εστιατόριο στον δεύτερο όροφο και ένα μπαρ στον τελευταίο όροφο. Ο Stefanelli αναμένει οι πωλήσεις retail να φθάσουν τα 2 εκατομμύρια δολάρια ετησίως, συμπεριλαμβανομένης της ανάπτυξης σε μια επιχείρηση στο διαδίκτυο.
Πιστεύει ότι η Officina θα ενισχύσει την έκταση των εστιατορίων: “Πολλοί πελάτες μας ρωτούν για τα προϊόντα μας, οι άνθρωποι που υποστηρίζουν τα εστιατόρια μας θέλουν επίσης να μπορούν να μαγειρεύουν στο σπίτι. Όταν κάποιος φίλος σας ρωτά από πού προέρχεται το ελαιόλαδο, θα μπορούμε να κατευθύνουμε τον επισκέπτη ή να το παραδίδουμε απευθείας στο τραπέζι. “
Ο Στεφανέλλι εργάστηκε στη ανδρική μόδα πριν να γίνει μάγειρας, οπότε κατανοεί τη δύναμη του retail και βλέπει την ευκαιρία να δημιουργήσει, για παράδειγμα, τσάντες δώρου για ένα εταιρικό δείπνο στο Officina. Είναι η ευκαιρία να “πιάσουμε τις πωλήσεις”, λέει, αναγνωρίζοντας ότι αυτό το μοντέλο δεν είναι κατάλληλο για όλα τα εστιατόρια.
Το Retail μέσα από αριθμούς
Το Pondicheri, ένα all-day Indian café στο Houston, με προοπτική να ανοίξει στη Νέα Υόρκη, είναι ένα παράδειγμα. Όταν η σεφ και ιδιοκτήτης Anita Jaisinghani άνοιξε πριν από επτά χρόνια, πώλησε μόνο δύο αντικείμενα: ghee και seeded bar cookies. Τώρα προσφέρει περισσότερα από 70 προϊόντα, από μπαχαρικά, μέχρι προπαρασκευασμένα μαγειρικά σκεύη, τουρσί, chutneys, κατεψυγμένες σάλτσες και τα έλαια.
«Εκεί βρίσκεται το μέλλον μου στην επιχείρηση», λέει η Jaisinghani. “Ο κόσμος των εστιατορίων είναι σκληρός. Οι νεότεροι πελάτες θέλουν να μαγειρεύουν, επομένως οι επιλογές retail είναι ειδικά σχεδιασμένες για αυτούς. “Το κατάστημα καταλαμβάνει τώρα τον επάνω όροφο του εστιατορίου, περίπου 1000 τ.μ., και αποτελεί περίπου το 9 τοις εκατό των ετήσιων πωλήσεών. “Είναι ένας αρκετά σημαντικός αριθμός, αφού διπλασιάσαμε το χώρο των καταστημάτων μας” σημειώνει η Jaisinghani.
“Δεν είναι επιπλέον κόστος να προσθέσουμε λίγα κιβώτια ghee, chutneys, και masala στην είσοδο. Επιπλέον βοηθά στην απομυθοποίηση της ινδικής κουζίνας και σημαίνει ότι οι πελάτες μπορούν να πάρουν μαζί τους ένα κομμάτι του εστιατορίου. Αυτό το τμήμα της επιχείρησης αυξάνεται συνεχώ. Ξκινήσαμε με 1 τοις εκατό retail πωλήσεις. Τώρα, το σκέφτομαι ως ένα Ινδικό Eataly. “
ή αποκτήστε ετήσια συνδρομή εδώ.
